紹興黃酒的品評(píng)與鑒賞

　　紹興黃酒的品鑒，主要從“觀色、聞香、辨味、定格”四個(gè)方面進(jìn)行。悅目的色彩會(huì)給人以美的享受，愉悅的香氣更是紹興黃酒品質(zhì)的一個(gè)重要組成部分，而良好的味覺和格調(diào)更是酒的典型所在。

　　如果同時(shí)要品嘗多個(gè)品種的紹興黃酒，則要注意品酒的順序。一般來說，先品酒精含量低的酒，再品酒精含量高的酒;先品口味淡的酒，再品口味濃的酒;先品糖分低的酒，再品糖分高的酒。

　　觀色

　　對(duì)酒色澤的鑒別，主要是利用我們的視覺器官——眼睛對(duì)酒的外觀包括色澤、透明度、澄清狀況以及有無沉淀物作一個(gè)綜合判定。

　　聞香

　　紹興黃酒的香主要源自酒醅發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香即酒香(也稱醇香)、作為糖化發(fā)酵劑和配料的麥曲所帶來的獨(dú)特的曲香(主要是氨基酸的香)、以及酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存后產(chǎn)生的焦(糖)香、酯香(或叫陳酒香)綜合形成的一種復(fù)合香。

　　辨味

　　紹興黃酒的味，我們常講的有六種，即甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味，由于紹興黃酒中所含的成分非常豐富，特別是酒中所含的20多種氨基酸，味覺更為復(fù)雜，如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味，酪氨酸呈澀味，甘氨酸、丙氨酸呈甜味，天門冬氨酸、谷氨酸呈酸味，谷氨酸鈉、天門冬氨酸鈉呈鮮味。因此，在品鑒紹興黃酒時(shí)我們一定要用心辨別，并注意各種味覺之間是否平衡和協(xié)調(diào)。一只真正的好酒，不但它的酒香是芳香舒適，引人入勝的，它的口味更應(yīng)該具有醇和、柔美、醇厚、豐滿、鮮爽的感覺。

　　定格

　　紹興黃酒的風(fēng)格是對(duì)紹興黃酒色、香、味的綜合感覺和評(píng)價(jià)，也稱之為典型性。這是酒中各種化學(xué)物質(zhì)綜合反映到色、香、味三個(gè)方面的具體體現(xiàn)。作為傳統(tǒng)歷史名酒，紹興黃酒的釀制技藝已臻完善，化學(xué)成分相對(duì)穩(wěn)定，特別是已經(jīng)形成了馥郁、芬芳、醇和、柔順、甘潤(rùn)、醇厚這樣一種平衡和諧、誘人欲飲、堪稱玉液瓊漿的酒體，典型性突出。